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2020餐饮行业深度报告

2020年11月02日 18:19

 这两天看了招商证券的2020餐饮行业深度报告,对餐饮行业的现状及发展趋势做了比较详细的数据解读。这份报告的内容对餐饮人有哪些参考和借鉴的呢?我选择其中一些值得思考的八个点来谈谈我的一些看法:

1.餐饮市场真的要比你想象得大

经常有人问,现在餐饮连锁品牌都盯上了小餐饮赛道,开始做副牌了,面对这么强劲的对手,未来做餐饮还有机会吗?数据已经说的很清楚了,餐饮百强企业的营收总和才占了总行业的7%,也就是说这个行业依旧是广阔天地,大有作为,做餐饮机会永远都有,关键在于怎么去做。

如今的餐饮,正处于一个转型时期,每一个品类里都存在巨大的机会,套用一句网上的话说:在新餐饮模式下,所有的餐饮生意,都值得重新做一遍。

2.小吃快餐值得选择

在门店数量TOP20里,小吃快餐是最多的。这也是理所当然的,因为小吃快餐类品牌投资小,收益快,开店选址更容易,开店周期短,自然扩张更快。我们同时也能看到,这两年很多大品牌都在布局小餐饮,比如西贝入局快餐,海底捞开面馆,还有诸如阿里这样的互联网巨头也在跨界打劫,准备在小吃快餐市场上大显身手。这些都表明这个领域将是未来餐饮市场竞争的红海。小吃快餐为何如此火爆,因为它有以下这几个特征:

第一是高频。我们说餐饮相对其他行业属于高频行业,相对而言,小吃快餐在餐饮行业里是最高频的。

第二是刚需。刚需自然不用说了,每个人每天都要吃饭,小吃快餐就是刚需中的刚需。

第三是现金流。餐饮行业有充足的现金流,不像其他行业存在账上有钱手上没钱的苦恼。

第四是流量入口。未来所有生意的核心都是人,线上互联网的获客成本已经越来越高,线下反而成了流量最低廉的地方,互联网企业进军民生行业,都是为了更低成本的获得流量。

第五是持续性。这个行业永远都不会衰落,用户的口味会有变化,但是吃饭的需求是不会改变的,民以食为天,所以这个行业基本上没有冬天。

3.薄利多销是餐饮行业永恒的经营主题

很多人说做餐饮是操着卖白粉的心,赚着卖面粉的钱,这个形容非常准确。做餐饮能做到20%-25%的利润已经非常厉害了,15%左右的净利润就是常态,很多人羡慕海底捞生意好,海底捞的净利润平均不到15%。之前看数据说,日本餐饮行业的净利润普遍控制在10%以内。

很多人喊着自己利润太低了,不到30,实际上你的利润已经很高了。一个行业达到成熟的标志就是净利润会低于10%,小米做到了将硬件利润控制到10%以内,所以它获得了成功。目前餐饮行业利润最低的,应该就属团餐行业了,实际上团餐行业又是最赚钱的领域。这就符合了餐饮经营的永恒的主题:薄利多销。因为餐饮做的都是回头客,只有让顾客吃好了,满意了,生意才能长久。大部分做餐饮做不好的人,都是没有想明白这个概念。

4.餐饮赢利的本质=开源节流

餐饮赢利就等于收入减去支出,影响收入部分的因素有三个:就是门店快速扩张,影响更多人来就餐;营销支持,吸引更多人进店;运营做好,增加更多人复购。影响支出的因素也是三个:提升品牌影响力能够减少固定费用;提高标准化能够减少原材料费用;加强管理运营以及技术开发,能够节省人力成本。

为什么运营做好能增加复购?因为翻台率控制好了能减少顾客等候时间,产品结构合理了能提高顾客点单效率,产品品质上去了能增加顾客满意度,服务到位了能提升顾客整体满意度,这些都是影响顾客整体就餐体验的核心因素,体验好了才会复购。

为什么说提升品牌影响力能减少固定费用?因为品牌影响力有了,在选址时的议价能力就强了,品牌影响力有了,即使不选择黄金位置,依旧具有强大的吸引力。所以很多大品牌通过选择“一流商圈二流位置”这样的策略很好的控制了成本,同时客流又几乎不受影响。

5.标准化不止是产品和VI

提到品牌连锁,大多数人认识里都是统一的VI形象,统一的产品和价格。这些是比较容易统一的,在开店过程中,做客群定位,产品定位,以及做到服务标准,这些才是最难标准化的。

选址的标准化为啥难?因为每个地方环境都是极其复杂的,分析商圈环境就是定位客群的关键,选址选错,一切努力都会白费。

口味标准为啥难?因为从小处说,百人百味,任何一个产品都很难做到让所有人都满意,从大处说,口味有地方差异,南北差异。最高级的标准化就是要做到整体的统一与区域的特色差异相结合,因地制宜因时制宜,这样才能更好的适应市场的需求。

服务标准为啥难?因为顾客对服务的需求不一样,员工对服务的理解不一样。标准的制式化的服务在新的消费者眼中已经失去了魅力,如何将标准与人性化服务结合起来,这又成了新的难题。

所以说,做标准化是一个永恒的难题,这也是做品牌连锁毕竟翻越的一座大山。

6.餐饮发展三大趋势

餐饮行业发展有三大趋势:餐饮零售化、外卖高速发展、渠道下沉。

传统餐饮主要以线下单一场景为主,目前餐饮主要是线上堂食+线上外卖两大场景为主,在未来,线下+线上+新零售三大场景将成为标配。我们可以看到很多品牌都已经开通自己的天猫店铺,抖音店铺或者官方的小程序平台,尤其是火锅、螺蛳粉、串串、米粉、凉皮这些容易量化和储存的产品,早已通过预包装食品打开了新零售的大门。还有诸如魏家便利这种餐饮+便利店的新模式,更是成为了餐饮新零售的前沿探索。

外卖已经发展成为了餐饮的主战场,是所有餐饮人都不可忽视的大平台。经常有人讨论外卖会不会对线下餐饮造成冲击,这种冲击一定会有,但不会致命。外卖只会成为堂食的补充,而不可能完全取代堂食。原因很简单,吃饭是一件场景化很强的事,一个人的时候可以点个外卖解决,人多的时候肯定得去店里聚。下雨天可以点个外卖凑活,天晴了还是想出去晒晒太阳。外卖已经是是现在年轻人生活中不可或缺的一部分,在未来也将影响着每一个人。

很多餐饮品牌开始思考将店开到三四线城市,就连肯德基也开始推出了小店,布局三四线城市,原因也很简单,三四线城市容纳了全国74%的人口。拼多多的崛起让淘宝京东们意识到城市之外这股神秘的力量的可怕,华莱士、蜜雪冰城的成功也测试了三四线城市的潜力。未来,每一个立志于冲击万家门店的餐饮品牌,都绕不开三四线城市,所以下沉才是扩张的正路。

7.标准化是未来餐饮的必由之路

标准化是每一个想将品牌做大的企业必须经历的问题,也是每一个想要将生意做好的餐饮人必须思考的问题。对餐饮企业来说,标准化要解决的是产品品质,食品安全,以及成本管控的问题。对个体的餐饮店来说,标准化解决的更多的是招人难问题。

我预言,未来的餐饮会朝着便利店的模式发展,实现完全的产销分离。产品生产者负责产品的生产加工,门店经营者负责产品的销售和顾客服务。这样才能做到各自发挥自己最大优势,将产品和服务都做到最佳。

标准化也是缓解餐饮行业人难找,成本高的最佳途径。报告里指出了标准化的三种类型:中央厨房、标准化设备、现场制作流程的标准化。未来对于更多小餐饮人来讲,标准化主要靠制作设备的标准化,实现原料酱料的标准化,以及操作流程的规范化这三方面来实现。

8.多品牌:餐饮连锁的必由之路

大部分餐饮连锁品牌都在打副牌,做品牌矩阵,很多人觉得这是钱多没处花的表现,实际上这是市场驱动。

餐饮市场的发展趋势,是产品品类不断细分,用户群体不断细分。细分的结果是出现了一大批超级爆品品牌,每一个品牌都能聚集一批忠实受众,形成一个个品牌孤岛。小众品牌取代大众品牌,首当其冲的就是那些大的连锁品牌。面对细分市场的不断蚕食,大品牌最好的防御就是进攻,自己做副牌,通过不同的战场各个击破,通过这样的方式去收复失地。

这给小餐饮人的启示就是,在创业选项目或者做项目未来规划时,不要盯着大众群体去思考产品,而是要要定位自己的核心客群,围绕自己的核心客群去打磨产品和服务。

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2020年08月13日 11:42

看到喜欢的房子:租,租客网给你提供安心保障!

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2020年04月30日 10:22

迪士尼如何在危机下再次“自救”?

本文转自微信公众号:壹娱观察(ID:yiyuguancha),作者:杜威,题图:电影《花木兰》官方剧照美国第三大院线Cinemark的CFO肖恩·甘布尔近日在电话会议上向投资人透露,Cinemark计划从7月1日开始一个州一个州缓慢开放影院,并计划用时1-3个月时间实现影院全面复工。然而,Cinemark的CEO迈克·佐拉迪态度更为谨慎,他表示(7月份)并不能完全确定,目前美国政府和地方官员尚未对他们明确表示7月是否能营业,一切都还是未知数。伴随着确认病例不断攀升的情况,疫情下的北美娱乐市场依旧不容乐观,作为“龙头老大”的迪士尼从《花木兰》撤档的一声枪响后,不断面临着各项损失的“噩耗”,全球电影项目档期重排、头部项目制作停摆、主题公园相继关闭、电视广告业务严重下滑等坏消息接踵而来,迪士尼也被迫在这个特殊时期展开自己的“止损”自救方案。究竟,在这场“大疫情”下,迪士尼损失了多少?这一个月的时间,迪士尼又拿出了哪些“缓解方案”?百年公司的迪士尼,迪士尼并不是首次面对外部的经济大危机,过往的“劫后重生”又有哪些借鉴意义?一起走进疫情笼罩下的迪士尼。迪士尼损失了多少?3月10日,《花木兰》在洛杉矶举行了盛大首映礼,主演刘亦菲、李连杰、甄子丹悉数到场造势,刘亦菲更是以一袭凤凰裙吸引全球关注目光。首映结束后,《花木兰》在社交媒体口碑爆棚,北美的观影声浪空前高涨。然而,这场由迪士尼操盘的盛大首映礼,却成为疫情之下最后一场吸引全球目光的线下电影发布会。3月12日起,新冠疫情在北美全面肆虐。一夜之间,3~4月份好莱坞影片全部撤档,迪士尼也先后宣布将旗下包括《花木兰》《黑寡妇》等7月份之前上映的电影全部撤档。《花木兰》剧照随后,电影《尚气》《小美人鱼》、剧集《洛基》《旺达·幻视》等迪士尼头部项目摄制全部暂停。除此之外,迪士尼全球六大主题公园全部关闭,停业期限已经从3月底延长至“另行通知”,旗下的商店、酒店也停止营业。另外,重大赛事的全面停摆,也让迪士尼有线电视业务的广告收入遭受重挫。此时,华尔街的分析师们已经开始想要弄清楚疫情将会给迪士尼的主要业务造成多大的损失。据外媒消息,迪士尼主题公园在2019年贡献了约68亿美元的营业收入。北美分析师伯恩斯坦据迪士尼财报等公开财务数字推算,如果迪士尼被迫关闭全球所有主题公园30天,该公司的收入可能会减少近20亿美元,相当于该公司当年预期收入的2.5%左右。单就美国主题公园关闭30天,就可能让该公司在2020年的收入减少15亿美元,盈利收入减少8.03亿美元。迪士尼首席财务官克里斯汀·麦卡锡也在今年2月的财报电话会议上表示,仅关闭上海和香港两个公园,可能让第二季度的总收益损失1.75亿美元。Needham的分析师在3月13日的一份报告中说,迪士尼上半年大部分电影作品撤档,该公司将其对电影部门2020年未计利息、税项和摊销前利润的预期下调了2%,至31亿美元。而伯恩斯坦则认为迪士尼全年电影部分收入预期将下降19%。据悉迪士尼影业2019年1-3月份季度营收为21亿美元,业务部门的实际利润为5.34亿美元。另外,诸如像《尚气》和真人版《小美人鱼》此类头部电影的停拍,迪士尼每天将损失30万至35万美元。而在如今无限期的停摆情况下,迪士尼面临的损失也必将成本增长。《小美人鱼》海报除此之外,迪士尼的整体媒体网络业务,包括其广播和有线电视频道,在2019年带来了75亿美元的运营收入。如果利润贡献巨大的ESPN无法播出之前安排的赛事,不得不寻找其他方式来填补这些节目时间,其广告收入可能会下降,成本可能会上升。Needham的分析师称迪士尼2020年有线电视业务的利润预期下调了6%。而就在4月17日,Netflix股价市值达到1940亿美元,史上第二次超过了迪士尼。在今年2月份,迪士尼的估值超过2500亿美元,但截至发稿,其市值下滑至1830亿美元,缩减36%,670亿美元。由此可见,“家大业大”的迪士尼的各方面损失将是空前巨大的,并且随着疫情的不断扩散,迪士尼遭受的经济损失也将成倍扩大。回看迪士尼百年历史,迪士尼遭遇的经济危机并不少,而在一次次危机中,迪士尼都找到了新的机遇,从而异军突起,成为巨无霸式的娱乐大亨。历史上的经济危机,迪士尼如何化险为夷?众所周知,迪士尼的传奇始于“米老鼠”,在上世纪20年代末,美国泡沫经济正在走向崩溃。1928年5月,“米老鼠系列”第一集《疯狂的飞机》上映。紧接着1929年~1933年爆发的经济危机,整体社会低迷的美国市场,因“米老鼠”幽默呆萌的形象IP出现,变得有了些许活力。迪士尼与“米老鼠”也得以家喻户晓。经济危机过后,美国经济衰退,大量工人失业,被社会分工限制的女性更难有机会工作。在整体美国社会还未复苏情况下,迪士尼公司也受此影响面临破产,美国社会和迪士尼都急需一部影视作品振奋人心。1937年,迪士尼出品的《白雪公主和七个小矮人》横空出世,并引起空前反响。作为世界上第一部动画长片,迪士尼公主系列IP的开山之作,在当时席卷了800万美元票房。《白雪公主和七个小矮人》剧照美国上世纪30年代遭遇重大经济危机的同时,迪士尼创作了的“米老鼠”与“白雪公主”两大经典形象IP,与“口红效应”经济理论应运而生,让迪士尼品牌得以享誉世界。1987年10月,“黑色星期一”股灾爆发。当日全球股市在纽约道琼斯工业平均指数带头暴跌下全面下泻,金融市场陷入巨大恐慌。当时,迪士尼股票一度下跌了42%。但这时,迪士尼的实景娱乐项目开始铆足马力。迪士尼运用1955年建立的加州迪士尼乐园、1971年建立的奥兰多迪士尼乐园,继续开展线下实景娱乐项目。同时,迪士尼乐园与乔治·卢卡斯针对“星球大战”IP第一次合作,推出首个“星河之旅”主题项目。与此同时,第一家迪士尼专卖店在加州GlendaleGalleria开张。1989年,迪士尼世界“迪士尼-米高梅影城”正式开幕,迪士尼乐园经典游乐设施“飞溅山”也投入吸客。致力于线下实景娱乐的成功开发,让迪士尼在1989年中期股票反弹到历史最高点。虽在1990年有所下滑,但很快在1992年初反弹到历史最高点。又到了2000年,互联网泡沫引发的股灾对迪士尼来说最为严重,一度其股价下跌了70%,直到2011年才重回高点。2005年上任的CEO罗伯特·艾格可以说是拯救迪士尼于水火。在他任职期间,通过多次并购影视公司、储存各类IP,让迪士尼持续保持活力。2006年,迪士尼以74亿美金购买皮克斯公司,2009年,迪士尼斥资42亿美元收购惊奇漫画公司(漫威前身),2012年又宣布以40亿美金收购卢卡斯影业,2019年,迪士尼又以710亿美元的价格收购了21世纪福斯公司,这些大体量的并购都为公司贡献了无数优秀的IP。并购之外,艾格还将触角升到了更多国际市场,其中重点发力的落脚在了中国。漫威宇宙系列在中国攫取巨大票仓,上海迪士尼乐园也成功投入运营。漫威10周年合影在2005年艾格接手迪士尼之前,公司的市值约为550亿美元,至他2020年2月卸任前,迪士尼公司市值曾一路飙涨到2300亿美元。艾格期间,迪士尼也正式成为了世界级的娱乐巨无霸。迪士尼在每个危机阶段都能当机立断找到一个战略落脚点,并全力集中猛攻。虽然百年迪士尼的道路并不一帆风顺,但每一次都能凭借精准的战略侧重“化险为夷”,结合时代注重内容、开发多线业务、线下运营实景娱乐、战略并购囤积IP、远征国际市场等等举措落实,都将迪士尼引领到更高一个台阶。行至今日,疫情之下,迪士尼股价近期至高下降40%,就像之前所有的低迷时期一样,迪士尼又将如何利用其标志性的品牌名称、强劲的资产负债表和多样化的业务来抵御冠状病毒危机,这一次它会有怎样的战略侧重凸显呢?运营方式改革才是核心“自救”?强如迪士尼,在面对疫情危机的情况下,也不得不和多数商业公司一样,作出员工停薪待岗、高管自降薪酬等常见“节约成本”的方式。据美国中文网报道,奥兰多迪士尼世界乐园的4.3万名员工,将与4月中旬起开始无薪放假。关闭期间,公园仅保留约200名员工从事必要工作。迪士尼或将员工休假期间的医疗、牙科和人寿保险等福利保持一年。迪士尼表示:“由于没有明确的迹象表明我们什么时候可以重启业务。我们被迫做出艰难的决定,采取下一步行动,休假目前不需要工作的员工。”相对应的,3月底消息,迪士尼高管也将集体减薪。据《好莱坞报道者》获得的一份迪士尼内部邮件,迪士尼现任CEO鲍勃·查佩克将减薪50%,而现任执行董事长罗伯特·艾格自愿放弃全部薪水。副总裁级别的员工将减薪20%,高级副总裁减薪25%,执行副总裁及以上级别员工减薪30%,且没有明确截至日期。对此次迪士尼停薪、休假决定,海内外媒体基本有两股声音,悲观者认为美国人没有存款的习惯,“停薪即失业”,没有收入来源的他们只能等着政府的救助金,无论你的家庭是否背负贷款,有失“人道主义”。而又有报道传闻,迪士尼该举措就是为了让员工有资格从美国政府最近通过的经济刺激计划中获得补偿,迪士尼合理利用政策补贴,节约自身成本。迪士尼高管减薪、员工无薪休假能虽能缓解迪士尼经济压力,但是相比核心业务的损失,这一点资本回收也是杯水车薪。对此,3月23日迪士尼公司将发行新债券,筹集近60亿美元,来应对新冠肺炎疫情危机,以解决现金流紧缺的燃眉之急。根据SEC的备案文件显示,迪士尼发行的债券利率位于3.35%至4.7%之间,到期时间为2025年至2050年。迪士尼公司表示,“疫情的爆发以及防止其传播的措施影响了我们的业务。我们已经关闭了主题乐园,暂停了巡游和喜剧表演,推迟了电影在国内外上映时间,以及遭受了供应链中断和广告销售的影响。”值得一提的是,2019年3月,迪士尼以710亿美元收购21世纪福克斯,这一项交易使得迪士尼的债务加剧一倍,达到480亿美元。为了振奋市场信心,早在4月初迪士尼就率先制定出旗下近30部作品的新档期,布局2020年7月至2022年7月两年之间的全球档期安排。壹娱观察(ID:yiyuguancha)整理了迪士尼旗下近30部作品档期安排表,通过图表可以看出,迪士尼7月份之前的作品全部更改档期。头部作品《花木兰》《黑寡妇》《永恒族》《奇异博士2》《雷神4》都有3~6个月的档期延迟,以规避自身之间档期冲撞。《夺宝奇兵5》更是有一年多的缓冲期。而本年度档期稍后,中等体量的影片《披头乐队:回归》《王牌特工:源起》目前未调整档期。由此可见,迪士尼的电影作品已经重新清晰布局了未来2年之间的全球重要档期,相较于其他电影公司的后之后觉,迪士尼再次抢占全球电影市场先机。除此之外,就目前而言,在迪士尼各项业务可能陷入“冰点”的时候,流媒体方面的Disney+、Hulu却让迪士尼欣慰不已。2020年4月9日,迪士尼发布报告称,旗下Disney+服务推出约五个月后,全球付费订户已超5000万。该公司在2月初召开第一财季财报电话会议期间披露的付费会员数量仅有2860万订户数量,也就是说Disney+两个月时间内就激增了75%,这无疑是受到了新冠病毒大流行的推动。Disney+也成为美国10岁区间订阅用户最高的流媒体,因为相较其他游玩支出,父母每月支付6.99美元就能让孩子们得到相当丰富娱乐资源。Hulu的付费用户增至3070万,ESPN付费会员增至760万。付费会员的增长,广告收入的提高,让其实现营收39.87亿美元,增幅334%。以Disney+,Hulu为首的流媒体业务成为迪士尼为数不多的实现营收业务板块。影院的无期限关闭,流媒体业务的几何增长,正反对比,也让迪士尼开始开始将更多院线电影直接上线Disney+等流媒体平台的就更加容易理解。内容项目方面,4月8日迪士尼宣布,原本定档5月29日上映的《阿特米斯的奇幻冒险》将取消北美院线上映,而是选择直接在其流媒体平台Disney+线上播放,成为迪士尼首部放弃院线发行,转而上线Disney+的影片。随后,罗伯特·艾格透露,《阿特米斯的奇幻冒险》不会是唯一的、受新冠疫情持续影响的,将有更多影片跳过院线直接上线Disney+。《阿特米斯的奇幻冒险》剧照其中,命运多舛的《新变种人》就很可能放弃院线发行,直接上线Hulu。一场疫情,极大改变了群众的娱乐方式,迪士尼在线下运营的投入调整将会板上钉钉的事情,而早已被迪士尼摆上重中之重的流媒体必将迎来全面的阶段性侧重,然后令人担忧的是,Disney+备受期待的头部项目《旺达·幻视》《洛基》《猎鹰与冬兵》等还处在制作停工的阶段。疫情危机之下,百年的迪士尼或许也无法从现有经验之中,制定出针对此次疫情带来的冲击,但迪士尼没有停下,连罗伯特·艾格,这位曾创下无数辉煌战绩、年前宣布卸下迪士尼CEO并准备明年10月正式退休的迪士尼核心人物也重新走到了管理的第一线,并对接下来迪士尼的运营规划进行了战略调整,或将永远地改变运营方式,迪士尼又将被这位传奇人物重塑。不同于前几次的经济危机,除了迅速确定战略侧重点外,运营方式的全面改革也将是迪士尼必须“硬扛”下来的。等待迪士尼重塑后的模样,或将再度引领整个行业的新变革。

2020年04月19日 01:45